水果拼盘图片及做法

2018-04-22 文章来源 : 百科

什么是水果拼盘:

  水果拼盘是一种艺术是各种新鲜水果制作而成的,具有消滞和胃能增加食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。 它与食雕一样,是一门技术。无论是国宴,还是家庭喜庆宴席,都能显示出其艺术的生命力和感染力,使人们在得到物质享受的同时,也能得到艺术享受。

水果拼盘制作要诀:

  用水果制作各种拼盘,是给人一种美的享受。首先要有好的命题,然后来挑选各种水果,利用水果的本色,来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘,诱人食欲。

  水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。

  选料

  从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放。

  构思

  制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名。

  色彩搭配

  大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题:怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配;红、黄、橙可算是相近色搭配;红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。

  艺术造型与器皿选择

  根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。

  至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品。

  刀功

  选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。

  (一)拼盘常用刀法

  水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀(Boning)即可。下面介绍一下水果拼盘常见的刀法:

  1.打皮:用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。

  2.横刀:按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。

  3.纵刀:按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。

  料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。

  5.剥:用刀将不能食用的部分剥开,如:柑、橘等。

  6.锯齿刀:用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。

  7.勺挖:用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。

  8.剂或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。

  水果加工应注意以下原则:

  1.无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。

  2.加工出水果的原料应明显可辨。

  (二)各类水果常用刀法例举

  1.柑橘类:这一类中的柑橘形状较大,表皮厚而易剥,而果食之口感一般,所以可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样,一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离,大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边。

  2.瓜类:西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型。另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好。这类水果需配食用签。

  3.樱桃、荔枝类:这一类水果形状较小,颜色艳丽,果肉软嫩含汁多,多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。

  水果花篮

  主料:草莓600克,橙子250克,苹果200克,西瓜3000克

  辅料:樱桃5克

  制作步骤

  水果拼盘

  1. 取白色腰盘1 只,将草莓500克、甜橙250克、苹果100克、樱桃5克均用沙滤水洗净;

  2. 甜橙对半剖开,在盘中竖立围成一寿桃形;

  3. 苹果先切下1/4,待用,余下的上、左、右三面用两斜刀交叉的方法,制作成天鹅的身子及两翅膀;切下的1/4 雕成天鹅头;

  4. 用红樱桃雕装成天鹅的眼睛;

  5. 组饰好的天鹅摆于寿桃尾部;

  6. 甜橙中间装上草莓,即成“天鹅回首”;

  7. 将草莓100克、苹果100克洗净;

  8. 其中草毒摘去蒂;

  9. 苹果去皮后,用挖球器,挖成球形,同草莓放于沙滤水中;

  10. 将半只重约1000克的西瓜雕刻成镂空的底座,放于盘中;

  11. 另一只约重2000克的西瓜在1/3 上方用雕刀雕出花蓝的上半部,在余下2/3 部分的四周,用镂空雕的方法,雕出图案后,浸于沙滤水中,使雕出的图案变得生动;

  12. 用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、苹果球一起放入经冰制的糖水中,随后装入雕好的西瓜花篮之中,即成传统的水果拼盘“水果花篮”。

  食物相克

  新橙子:橙子忌与槟榔同食。

  苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。

  西瓜:西瓜忌与羊肉同食。

  出品

  应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速,防止营养、水分流失,尤其要保证水果的整洁卫生,同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。

水果拼盘的做法:

  西瓜的切法:>>各种方便孩子大人吃的水果切法大全(收藏!)

  1.2.将西瓜切成适当大小的块状,用平刀沿着瓜瓤边缘切去3/4

  3.再将瓜皮的白色部分去除,越bo越好(为了更好的做出造型,果皮切得越bo越好,也可以放入盐水中浸泡数分钟,使瓜皮更柔软)。

  4.将瓜皮的两边分别划出等距离的印痕,要切的好看,关键是要距离相等,刀口要切得深一些,但不能切断。

  5.6.将切好的瓜皮尖向前弯曲,用牙签固定在西瓜上,牙签上放个提子,摆好造型。

  提子的切法:

  1.提子蒂头朝下,用刀切下一小块提皮。

  2.切去提皮部为底部,在提子顶部1/3处划一刀,提皮切去V形。

  3.将提皮插入顶部的划刀处。

  橙子的切法:

  1.橙子切成一半,再切四瓣。

  2.3.平刀切法将肉与皮分离,尾部留小段不切,用刀尖在皮的左、右侧各斜切一刀,将皮折叠并塞入橙肉下方即成。

  苹果的切法:

  1.2.3.苹果切一块,然后斜刀切一刀,直刀切一刀,切成月芽形(注意不要切太深度,不然容易断)。

  4.5. 把苹果横过来,切掉两头,切成块状,摆出造型。

  6.苹果很容易氧化,切好后应泡在淡盐水中。

  小提示:

  1.不同的容器有不同的摆法。

  2.像苹果之类比较容易氧化的水果最好刻好后泡在淡盐水里备用,以免氧化变黄;香蕉很容易变黑,最好最后切。

  3.要现做现吃,防止营养、水分流失,尤其要保证水果的整洁卫生。

  怎么用果蔬来做小动物

  一、苹果小螃蟹

  1、把苹果竖着切成三份,两边的部份可以切得稍薄些。

  2、把右边的一份平放,从正中间剖开,再各切成均匀的薄片,去掉最边上较小的一片。

  3、在中间的一份2/3处垂直切下,用小刀切出两个V型,再从中间对开做成两个蟹螯摆好。

  4、取左边的一份,用小刀在一端戳两个小口,插上苹果籽做成眼睛。

  5、如图所示摆好,一只苹果螃蟹就做好了。

  二、30秒将小番茄变个小兔子

  1、在小番茄侧面约1/5处切下一刀。

  2、切下的小片部分在一头的中间切一个V字型。

  3、切下的大片切口朝下放在案板上,接着在约1/3处斜着下刀,切口要深,但是不要切断。

  4、把步骤2里切好V型的小片朝到这个斜面切口里。

  5、用牙签刺两个小洞当眼睛,这样一只可爱的番茄兔子就做成了。

  三、橙子小螃蟹

  1、用平刀以滚刀法去掉橙子的皮,用剪刀将橙皮剪成两头略尖的形状。

  2、用平刀刀尖在橙皮表面划刻出图案。3、将切好的橙皮分开。

  4、取八分之一的橙子在其两头各切一小口。5、将切好的橙子皮插入小口中。

  5、用牙签刺两个小洞当眼睛,这样一只可爱的番茄兔子就做成了。

水果拼盘图片大全:

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